HR1 - Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
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Formation créée le 19/04/2021. Dernière mise à jour le 28/03/2023.
Version du programme : 2
Programme de la formation
La formation hygiène alimentaire concerne les établissements de restauration commerciale qui fournissent des repas complets et des boissons pour consommation immédiate. Ce dernier critère est essentiel. La loi indique qu’une personne au moins doit avoir effectué la formation hygiène alimentaire au sein d’un établissement de restauration (exigences du décret du 24 juin 2011 applicable au 1er octobre 2012). En cas de contrôle, l’attestation de formation à l’hygiène alimentaire doit être présentée à l’inspecteur. La démarche HACCP permet d’améliorer la prise en compte de l’hygiène et de la sécurité alimentaire à tous les niveaux. Cette méthode, également appelée “Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques” sert de base à la mise en place de procédures efficaces. Les formations HACCP ont pour objectif de connaître les 7 principes et 12 étapes permettant d’élaborer un Plan HACCP.
Objectifs de la formation
- Organiser une activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation française et européenne
- Travailler dans un environnement sain et connaître le monde des microorganismes
- Être capable de détecter les dangers (physiques et biologiques) d’une cuisine
- Connaître et maîtriser les principes de l’outil HACCP
Profil des bénéficiaires
- Personne susceptible d’être en contact avec les denrées alimentaires, de préparation, de conditionnement et de distribution
- Aucun
Contenu de la formation
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L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
- Définition des termes "hygiène" et "sécurité alimentaire"
- A qui s’appliquent ces règles
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LA REGLEMENTATION EN APPLICATION
- Le principe du « Codex Alimentarius »
- Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
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LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRES
- Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »)
- Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes
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LES MOYENS DE LUTTE ET DE MAITRISE
- Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
- Comment éviter les contaminations et les multiplications
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LA METHODE HACCP
- Définition de la méthode HACCP
- Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise
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LES SEPT PRINCIPES ET LE PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
- Détail et explication des 7 principes
- Comprendre les 12 étapes selon le Codex Alimentarius
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L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
- Comment constituer une équipe HACCP
- Description et utilisation du ou (des) produit(s)
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LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
- Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication
- Vérification et validation du ou (des) diagramme(s)
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ANALYSE DES RISQUES
- Procéder à l’analyse des risques
- Identifier et classer les Points Critiques (PC)
- Définir les PrPo
- Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC
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CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
- Création de documents d’enregistrements
- Plan de nettoyage et désinfection
- Planning de nettoyage et désinfection
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MISES EN APPLICATION ET ETUDE DE CAS
- Selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP
Organisme de formation spécialisé en Efficacité Professionnelle (Spécificités Métier, Management, Communication, Gestion de l'Humain...), en Développement Personnel (Langues, Bureautique...) et en Sécurité Réglementée (SST, MAC SST, Habilitation Electrique, SSIAP, HACCP, PRAP...). Titulaire d'un Master 2 en Droit de l’Informatique, d'un Master 1 en Droit de l'Entreprise et d'un Diplôme Universitaire en Droit des Assurances, Sylvie FABRE, notre intervenante sur cette formation, est spécialisée depuis plus de 20 ans en Droit des affaires, RH et Droit social. Sylvie tient à jour et développe ses compétences : Certification AFNOR N°2018/78200.1 "conforme au décret de la formation professionnelle", Déléguée à la Protection des Données – N°CNIL-DPO-21927, Référente handicap et égalité professionnelle femme/homme. Elle intervient pour AEP Formation dans le domaine de l'Hygiène alimentaire, du Droit des affaires, RH et Droit social.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- L’acquisition et/ou l’amélioration des compétences sont alors évaluées lors des temps d’exercices pratiques durant toute la session.
- Délivrance d'une attestation de fin de formation habilitante.